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炒，可以说是我国独有的一种烹调方式 。在锅中倒上食用油 ，利用热气和油烟将食材迅速熟化
、腾香
，是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式
。三位年轻厨师来自不同的省份，他们炒菜的习惯与口味也各不相同 ，但都饱含着对美食的热爱与追求。

如果说过年有什么一定要吃的菜，那么
，寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名 。在山东省新泰市，老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱
。春节前后 ，95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。

山东新泰青年厨师王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了
，像黏糊鸡、干煸鸡 、辣子鸡，还有花蛤鸡 ，肥肠鸡
，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的
、学来的 。

新泰位于泰山东侧，地形以丘陵为主 ，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统
。古有童谣“野鹊叫喳喳
，亲戚来到家，先让座后让茶 ，再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统 。

传统的新泰炒鸡
，从食材到制作工艺都非常讲究，两年半左右跑山鸡现吃现抓。

优质的食材还要有细致的处理方式
。为了保持鸡肉的最佳口感 ，在粗加工过程中，厨师必须要用冷水进行清洗。寒来暑往
，王健的手每天都在冷水中浸泡着 。

山东新泰青年厨师王健：用温水或热水去处理的话，会影响鸡的口感 ，失去鸡的鲜味
，像在冬天的时候，手都冻得青紫青紫的
。

将鸡预处理干净后 ，就正式进入了烹饪环节
，共有三个步骤，先炒后炖再收汁。这十分考验厨师对火候的把握 。

小火将姜片炒出香味儿 ，再将鸡块炒至表皮金黄后
，便可加入适量的高汤煨炖
。炖至用筷子一插轻松入骨时，就可以用大火收汁了 ，此时对火候的把握更为重要。

山东新泰青年厨师王健：这时候一定要控制好温度
，收到酱汁浓郁的时候，这鸡就制作完成了 。

刚出锅的炒鸡热气腾腾 ，香气四溢，让人垂涎
。无论逢年过节
，还是亲朋好友闲来小聚，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。

麻辣鲜香

湖南人舌尖的记忆

与北方炒菜不同 ，湘菜注重油重色浓、麻辣鲜香 。今年30岁的厨师周小青
，每天早上到店做的第一件事，就是检查辣椒的新鲜度
。

湖南长沙青年厨师周小青：我们选这个辣椒 ，第一个还是去看辣椒蒂把
，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，第二个要有一点点硬 ，不能太软了。

湖南的冬季气温较低
，湿度较大 。而辣椒又有着祛湿驱寒的特点，因此深受湖南人的喜爱。十二年前 ，喜欢做菜的周小青在家里人的支持下
，如愿成了餐馆学徒
。而辣椒炒肉，就是他学习的第一道菜。起锅烧油 ，下入五花肉煸炒，随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生
，调味后即可出锅 。作为一道家常菜，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材 ，但不同的人做出来的口味千差万别
，关键就在于火候
。

湖南长沙青年厨师周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏，烧的时候就不怎么敢开火 ，上来之后它没香味可能就挨骂了。

师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓
，他反而更加用心钻研 。无论上班还是休息，他都在琢磨这道菜 ，不断感受不同火候下菜品口感的差异
。

经过长时间的磨炼
，周小青做出来的辣椒炒肉，终于能够从后厨端向顾客的餐桌。

无论是高档餐厅 ，还是街头巷尾的小饭馆
，豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关 。

福建沙县：守正创新

让更多人喜欢闽菜

如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致 ，那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中
。

对于黄能泰来说，每到春节
，是一年中最为忙碌的时刻。

福建沙县青年厨师黄能泰：每天宴席都在百桌以上，我们早上7时多就要赶过来备货 ，差不多到晚上11时多才能下班 。

今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了
。从在案板上苦练刀工的青涩学徒
，到能够独当一面的厨师，一路走来 ，他凭借不懈的努力
，将闽菜的精髓了然于心。在众多的菜品中，冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜 。

作为福建特色食材 ，冬笋在寒冷冬日破土而出
，象征着坚韧与新生。“笋 ”与“顺
”谐音，当地人认为 ，过年期间吃笋
，意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利
。

福建沙县青年厨师黄能泰：福建笋是最多的，冬笋也是这个季节才有。吃到冬笋就有回家过年的感觉 。

来源：央视新闻客户端