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2025年02月02日 21时39分45秒
【央视新闻客户端】;

炒
，可以说是我国独有的一种烹调方式
。在锅中倒上食用油，利用热气和油烟将食材迅速熟化、腾香 ，是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。三位年轻厨师来自不同的省份
，他们炒菜的习惯与口味也各不相同，但都饱含着对美食的热爱与追求 。

如果说过年有什么一定要吃的菜 ，那么，寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名
。在山东省新泰市
，老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。春节前后，95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候 。

山东新泰青年厨师王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了 ，像黏糊鸡 、干煸鸡
、辣子鸡
，还有花蛤鸡，肥肠鸡 ，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、学来的。

新泰位于泰山东侧
，地形以丘陵为主，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统
。古有童谣“野鹊叫喳喳 ，亲戚来到家
，先让座后让茶，再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统 。

传统的新泰炒鸡 ，从食材到制作工艺都非常讲究
，两年半左右跑山鸡现吃现抓
。

优质的食材还要有细致的处理方式。为了保持鸡肉的最佳口感，在粗加工过程中 ，厨师必须要用冷水进行清洗 。寒来暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡着
。

山东新泰青年厨师王健：用温水或热水去处理的话
，会影响鸡的口感，失去鸡的鲜味 ，像在冬天的时候
，手都冻得青紫青紫的。

将鸡预处理干净后，就正式进入了烹饪环节 ，共有三个步骤
，先炒后炖再收汁 。这十分考验厨师对火候的把握
。

小火将姜片炒出香味儿，再将鸡块炒至表皮金黄后 ，便可加入适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时
，就可以用大火收汁了，此时对火候的把握更为重要 。

山东新泰青年厨师王健：这时候一定要控制好温度 ，收到酱汁浓郁的时候
，这鸡就制作完成了
。

刚出锅的炒鸡热气腾腾，香气四溢 ，让人垂涎。无论逢年过节，还是亲朋好友闲来小聚
，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品 。

麻辣鲜香

湖南人舌尖的记忆

与北方炒菜不同，湘菜注重油重色浓 、麻辣鲜香。今年30岁的厨师周小青 ，每天早上到店做的第一件事
，就是检查辣椒的新鲜度
。

湖南长沙青年厨师周小青：我们选这个辣椒，第一个还是去看辣椒蒂把 ，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的
，第二个要有一点点硬，不能太软了。

湖南的冬季气温较低 ，湿度较大 。而辣椒又有着祛湿驱寒的特点
，因此深受湖南人的喜爱
。十二年前，喜欢做菜的周小青在家里人的支持下 ，如愿成了餐馆学徒。而辣椒炒肉
，就是他学习的第一道菜 。起锅烧油，下入五花肉煸炒 ，随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，调味后即可出锅
。作为一道家常菜
，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，但不同的人做出来的口味千差万别 ，关键就在于火候。

湖南长沙青年厨师周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏
，烧的时候就不怎么敢开火，上来之后它没香味可能就挨骂了 。

师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓 ，他反而更加用心钻研
。无论上班还是休息
，他都在琢磨这道菜，不断感受不同火候下菜品口感的差异。

经过长时间的磨炼 ，周小青做出来的辣椒炒肉
，终于能够从后厨端向顾客的餐桌 。

无论是高档餐厅，还是街头巷尾的小饭馆 ，豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉
，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关
。

福建沙县：守正创新

让更多人喜欢闽菜

如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。

对于黄能泰来说 ，每到春节，是一年中最为忙碌的时刻 。

福建沙县青年厨师黄能泰：每天宴席都在百桌以上
，我们早上7时多就要赶过来备货，差不多到晚上11时多才能下班。

今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了
。从在案板上苦练刀工的青涩学徒 ，到能够独当一面的厨师
，一路走来，他凭借不懈的努力 ，将闽菜的精髓了然于心。在众多的菜品中
，冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜 。

作为福建特色食材，冬笋在寒冷冬日破土而出 ，象征着坚韧与新生
。“笋 ”与“顺
”谐音
，当地人认为，过年期间吃笋 ，意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。

福建沙县青年厨师黄能泰：福建笋是最多的
，冬笋也是这个季节才有 。吃到冬笋就有回家过年的感觉
。

来源：央视新闻客户端